كتب _ أحمد عبد العليم
قال الدكتور عاطف سعد عبدالمنعم عشيبة، وكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بوزارة الزراعة واستصلاح الأراضي، إن الأسماك المملحة مثل الفسيخ والملوحة تمثل خطورة على صحة الإنسان.
وأضاف “عشيبة” أنه تجري في البداية عملية تخمر للأسماك، وفي حالة تصنيع الفسيخ تترك أسماك البوري لتنتفخ في الهواء العادي؛ بقصد أن هذه العملية تؤدي إلى حدوث تحلل ذاتي لبعض المركبات لمكوناتها الأولية، مثل تحول البروتينات إلى أحماض أمينية وغير ذلك، ثم تجري عملية التمليح على حسب نوع الفسيخ الناتج ،فيجري تمليح خفيف لإنتاج الفسيخ الحلو أو تمليح شديد للفسيخ العالي الملح والأول أشد خطورة من الثاني، خاصة إذا علمنا أن هناك أنواعا من البكتيريا الممرضة المحبة للملوحة والمسببة للتسمم الغذائي، التي تتحمل تركيزا من الملح يصل الي 12% مما قد يتسبب عنه حدوث أضرار بالغة علي صحة المستهلك.
وأوضح عشيبة أنه من الأخطاء الشائعة في تصنيع الفسيخ والملوحة، خاصة في مرحلة التمليح والتخزين، أن يتم التمليح والتخزين في أوان معدنية غير مناسبة، فيحدث تفاعلات بين معدن الأواني والملح ومكونات الأسماك مكونة مواد سامة لها أثرها الضار علي الصحة العامة (وينصح بأن يتم التمليح والتخزين في أواني بلاستيكية أو خشبية مناسبة).
وأكد على ضرورة شراء الفسيخ من مصادر موثوقة لضمان النظافة بقدر المستطاع لتجنب مصادر التلوث الغذائي، مشددًا على أن عملية التمليح تتم في براميل خشبية وليس في صفائح مغلقة حتى لا تتوافر البيئة اللاهوائية التي تساعد علي تكاثر ميكروب الكلوستريديم بوتيولينم الخطير الذي يسبب التسمم الغذائي للإنسان.
وأشار إلى أنه يمكن تجميد الفسيخ قبل استخدامه لمدة 48 ساعة لقتل ما به من طفيليات إذا كان قد تم تمليحه فترة غير كافية، كما يجب عصر الليمون على الفسيخ، حيث إن هذا الوسط الحامضي لا يناسب وجود البكتيريا، مع الحرص علي عدم تناول كميات كبيرة منه لمحتواه المرتفع من الملح، خصوصا لمرضى ضغط الدم، مع ضرورة تناول كميات كبيرة من الخضروات كالبصل الأخضر والخس والترمس؛ نظرا لأنها تساعد في التخلص من الملح، حيث تقوم بامتصاص الملح الزائد وطرده في البراز، مع الحرص على غسل تلك الخضروات جيدا مع استخدام الخل لتجنب الإصابة بالدودة الكبدية.
بالإضافة إلى فوائد تلك الخضروات، حيث إن البصل الأخضر مفيد لمرضي السكر وهو قاتل أيضا للبكتيريا وبه مادة مضادة للأكسدة تخلص الجسم من الشقوق الحرة، أما الخس فيحتوي على فيتامينات وعناصر معدنية، وبالنسبة للترمس فهو مفيد لمرضي السكر الذين لا يعتمدون علي الأنسولين علاوة علي احتوائه علي بروتين نباتي.
ويعتبر التمليح عملية مزدوجة في طريقة حفظ لحوم الأسماك كما يعتبر عملية أولية للتدخين والتجفيفـ ويتم التمليح بوضع الأسماك مباشرة في الملح فى صورة طبقات متبادلة (التمليح الجاف)، أو في محلول ملحى مشبع ويسمح له بتخلل لحوم تلك الأسماك حيث إن لملح الطعام تأثير مثبط لنمو وقتل الميكروبات.
وأوضح أن عملية التمليح تتيح تركيزات عالية من الملح إذا ما أردنا حفظ الأسماك بحالة جيدة لفترة طويلة، ونتيجة لعملية التمليح فإنه يتم فقد نسب من العناصر المعدنية والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء، وكذلك البروتين نتيجة لزيادة أسموزية الوسط الخارجي.
وأكد عشيبة، أنه توجد ثلاثة طرق لتمليح السردين هى الطريقة المصرية– الأجنبية (الغربية)– الروسية، لافتًا إلى أن الطريقة المصرية التجارية: ترتيب السردين فى طبقات (بدون غسيل) متبادلة مع طبقات من الملح الصخري، حيث تكون الطبقة العليا والسفلى من الملح ويضغط على البراميل بثقل خشبى، وتترك البراميل فى مكان بارد ومظلم مع ملاحظة تمام غمر السردين والثقل الخشبى تحت سطح المحلول ويصلح السردين بعد شهر من التخزين.
وأوضح أنه يغسل السردين جيدا ويترك فى مصفاه لمدة 10 دقائق ليصفى الماء منه، ثم تجرى عملية التمليح وذلك برص السردين فى علب بلاستيك ونضع عليه الملح والشطة، ثم نرص باقي السردين ونكرر وضع الملح والشطة بين كل طبقة وأخرى، وفى النهاية نضيف كمية مناسبة من عصير الليمون ثم نضع قليلا من الزيت، ونغطى السردين بكيس نايلون تغطية محكمة، وتغلق العلب البلاستيك بإحكام بالفويل ونغلقها بالغطاء جيدا وبعد 10 إلى 15 يوما يكون السردين صالحا للأكل.
