«خلى بالك» الفسيخ فيه سم قاتل.. «الموقع» يكشف مخاطر الأسماك المملحة والطرق الصحيحة لتناولها ..(خاص)

الفسيخ يؤدي للتسمم البولتيزمي الذي يسبب شللا في العضلات الرخوة

اللون والرائحة والملمس عوامل لمعرفة الفسيخ الصحيح

الحوامل والأطفال وكبار السن فئات ممنوعة من تناول الفسيخ

وكيل النقابة العامة لـ «البيطريين»: الفسيخ يتأثر بظروف التصنيع وظروف التخزين

كتب- أسامة محمود

عادات وأطعمة مصرية يُقبل عليها المواطنين في المناسبات المختلفة، وخاصة في موسم الأعياد “شم النسيم، عيد الفطر المبارك” منها الرنجة والفسيخ وهو نوع من أنواع السمك المملح، والذي يزيد الاقبال والشراء عليه في فترات الأعياد والمواسم ويكثر الحديث عن الفسيخ وكيفية التناول الآمن له خلال الأعياد.

وفى التحقيق التالى يرصد “الموقع” مخاطر تناول الفسيخ وكيفية الطرق الصحيحة لتناوله وهل يؤدى إلى تسمم غذائي بالإضافة إلى هل يوجد فسيخ صحي أو غير صحي ومعرفة المواطنين لهذه الأنواع وذلك من خلال الدكتورة شيرين زكي وكيل النقابة العامة للأطباء البيطريين ورئيس لجنة سلامة الغذاء والمتابعة بالنقابة .

وقالت الدكتورة شيرين زكي إن معدل استخدام الرنجة والفسيخ زاد خلال الفترة الماضية تزامنا مع دخول موسم شم النسيم وعيد الفطر المبارك ، مؤكدة أن تناول الفسيخ من الممكن أن يؤدي للتسمم البولتيزمي، وفى بعض الحالات يؤدى إلى الوفاة بسبب الفسيخ الفاسد، وهذا النوع من التسمم يسبب شللا في العضلات الرخوة فى الجسم ومنها عضلات التنفس وليس له ترياق، ويصعب جدا إنقاذ المصاب لو مر وقت على إصابته وخاصة أنه مكلف جدا ووزارة الصحة تتكبد تكلفة عالية بسبب الأمصال المضادة لهذا التسمم.

وأضافت زكي فى تصريحات لـ”الموقع” أن: “البعض يستغرب من حديثي عن وجود فسيخ صالح للطعام وفسيخ غير صالح، ويعتقدون أن الفسيخ هو سمك متحلل وبه نوع من التعفن، وهذا كلام يدل على جهل بهذا الموضوع، فالفسيخ يعتمد في تصنيعه على التخمر وليس على التعفن والتحلل، وهناك فارق كبير بينهما، فعملية التخمر هي قيام بكتيريا غير ضارة بالتكاثر وإطلاق أحماض تعمل على نضج الأنسجة، أما التحلل فهو أمر آخر تسببه بكتيريا ضارة تدخل في إطار التسمم الغذائي، وحتى البكتيريا النافعة في ظروف تخزين غير ملائمة أو تصنيع ملوث أو استخدام مادة غذائية غير صالحة للتصنيع، تنقلب إلى بكتيريا ضارة”.

وتابعت”زكى”: “الفسيخ الذي نشتريه يتأثر بظروف التصنيع وظروف التخزين، وفي الماضي كان يتم تخزين الفسيخ في البراميل الخشب، وهي كانت أفضل الطرق لذلك، بسبب سماحها بدخول الهواء للفسيخ، فالتسمم البولتيزمي الغذائي يكون بكتريا لا هوائية تُعرف باسم كولستريديم بوتيلينيم وهي تنمو في ظروف لا يتوفر فيها الهواء والأكسجين، وبالتالي تخليل الفسيخ في الصفائح المعدنية والأواني محكمة الغلق، مع وجود تلوث وعدم نظافة من الأساس في المنتج يؤدي للتسمم البولتيزمي، وهو من أنواع التسمم الخطيرة جدا، لأنه يؤثر على العضلات الرخوة والمراكز العصبية ويبدأ بدوار ودوخة وعدم اتضاح الرؤية مع ثقل اللسان وعضلات الأطراف وإذا لم يتم إجراء الإسعافات الأولية للمريض في المستشفى قد يؤدي إلى الوفاة”.

وحول كيفية معرفة الفسيخ الصالح للاستهلاك الآدمي أكدت “زكي”: ” أنه فى البداية يجب على االمواطن أو المستهلك الشراء من الأماكن الموثوقة، وتجنب من يبيع في صفائح طالها الصدأ، أو من الباعة الجائلين، أو المحال التي لا تتوفر فيها الاشتراطات الصحية، ثم فحص السمكة نفسها فلون اللحم يجب أن يكون ورديا، مع ضرورة الابتعاد عن الأسماك ذات اللون البني أو الأسود أو الرصاصي، كما يفضل ألا يوجد في الأسماك المملحة أي تشققات، والابتعاد عن الأسماك المنتفخة، كذلك الملمس المهترئ فلا يجب أن يترك أصبعي مكانا غائرا في السمكة عند الضغط عليها، كما أن الرائحة المميزة لسمك الفسيخ تختلف تماما عن رائحة التعفن، وهو أمر يستطيع من يأكلون الفسيخ تمييزه”.

وتابعت رئيس لجنة سلامة الغذاء بنقابة البيطريين:، أن مدة التمليح مهمة للغاية وتؤثر على حالة الفسيخ، فبعض النساء يحبون شراء فسيخ مدة تمليحه قليلة تكون عشرة أيام أو أسبوعين، وهذا في منتهى الخطورة، لأن التمليح الصحيح للفسيخ حوالي شهر أو أكثر من شهر في حالة الأسماك الكبيرة، لأن الكمية الكبيرة من الملح وطول فترة التمليح تقضي على أي ملوثات أو نمو بكتيري غير مرغوب به.

وأوضحت ، أن التمليح وسيلة لحفظ الطعام منذ قديم الأزل، لكن في المواسم تتسرع بعض المحال وتنتج فسيخا مدة تمليحه قليلة، مع أن الملوحة الزائدة هي أفضل صحيا، ويمكن التغلب على الطعم المالح بغسل السمك أو وضع قليل من الخل أو الليمون والطحينة والبصل لتخفيف الملوحة”، مشيرة إلى أن الفسيخ قليل الملح “الدلع” فى منتهي الخطورة.

وأشارت إلى أنه يفضل وضع الفسيخ المملح، أو السمك المدخن مثل الرنجة في الفريزر لمدة 48 ساعة قبل الاستهلاك، وذلك للقضاء على أي حويصلات قد تنتقل للإنسان ومنها الديدان الشريطية، أو تعريض هذه الأسماك للحرارة، فبعض الشعوب تقلي هذه الأسماك في زيت أو تضعها في الأفران أو يتم طهيها، وهذه وسائل لحماية الإنسان من الطفيليات التي قد توجد بها”.

وحذرت وكيل النقابة العامة للأطباء البيطريين ،فئات عمرية معينة لا يفضل أن تتناول الفسيخ، وإن حدث يجب أن تكون بكميات قليلة للغاية، وهم الأطفال، وكبار السن، والحوامل، وأصحاب الأمراض المزمنة، وأصحاب أمراض الكلى والكبد، بسبب ضعف مناعتهم، كما يفضل تناول الخضروات الطازجة بكميات كبيرة وشرب كميات كبيرة مع تناول الفسيخ لتقليل أضراره.

وأكدت أنه لابد من مراعاة بعض التعليمات أو النصائح عند شراء الفسيخ، منها أن يكون لون اللحم وردى وليس أسود او أخضر، الرائحة المميزة للفسيخ المعروفة وليس رائحة عفن كريهة، الأنسجة تكون السمكة محتفظة بقوامها وليست مهترئة، بمعنى “اللون، الرائحة، الملمس” هى عوامل لمعرفة الفسيخ الصحيح من غير الصحيح.